Elaboración del vino

El calendario para la elaboración del vino comienza a finales de Agosto y principalmente en el Otoño.

Durante el mes de Agosto de empieza a programar todo el personal y maquinaria necesaria, tanto para el desarrollo de la vendimia como del trabajo en bodega.

Se realizan todos los trabajos de limpieza y puesta en marcha de la maquinaria, mesas de selección, despalilladoras, prensas, depósitos de fermentación, lavadoras de cajas de vendimia, y otras maquinas que sin influir directamente en el vino, son muy necesarias para realizar todos esos trabajos.

La vinificación son la serie de procesos necesarios para transformar la uva en vino.

Control de la maduración diario sería lo primero que hacer, con los análisis de ºBaume, taninos, antocianos, pH y acidez para establecer una fecha concreta de vendimia.

Entre los meses de septiembre y noviembre se realizan:

La vendimia ha de realizarse en cajas de unos 20 kilos, rápidamente así como el transporte de la uva a bodega, para evitar maceraciones incontroladas y fermentaciones prematuras.

Recepción de la uva en bodega, nada más que se recibe se procede a la toma de muestras para tomar decisiones acerca del vino al que irán a parar y se comprueba su estado sanitario. Pasando posteriormente a la tolva que mandara la uva a las prensas o a las despalilladoras. En el caso de los vinos tintos, pueden ir racimos enteros sin despalillar.

Prensado, es la primera de las más importantes labores en bodega, con múltiples factores que inciden directamente en la calidad final del vino.

Actualmente se aplican medidas previas al prensado como la maceración en frio, el gas inerte, la nieve carbónica, etc.

El prensado consiste en aplicar presión concreta bien a las uvas o a los racimos enteros, ya sea mediante la prensa vertical tradicional o las neumáticas más frecuentes en la actualidad. Según para que vinos, dentro de una misma prensada, se pueden separar tres mostos, la yema que es el primer mosto que sale por su propio peso sin aplicar presión. El centro que es la mayor parte del mosto, que resulta de someter el contenido de la prensa a presión sin apurar los hollejos, pepitas y raspón si estuviera. Y el mosto de prensa, que es el resultante del prensado final, con gran concentración de polifenoles y notas herbáceas.

En el caso de los tintos el prensado se realiza después del descube, estrujando el sombrero y de esa primera presión el mosto se añade al vino yema, ya que contiene gran cantidad de componentes aromáticos.

En el caso de los vinos rosados estos pueden ser elaborados como un vino blanco de uva tinta o bien mediante el sangrado de un deposito de vino tinto.

Maceración prefermentativa o pelicular, mediante la cual se aumenta la densidad del mosto y el ºBaume, el pH aumenta según lo hace el tiempo de maceración, y la acidez total se mantiene o incrementa ligeramente.

Corrección del mosto es la adicción de anhídrido sulfuroso con una función antioxidante y antimicrobiana ante levaduras y bacterias. Esta operación es recomendable realizarla tras el desfangado.

Desfangado es la eliminación de residuos terrosos, raspones, hollejos y sustancias pépticas y mucilaginosas, que son proteínas precipitadas. El proceso más utilizado para el desfangado es la sedimentación y posterior trasiego, que a la vez respeta el mosto, otros métodos como la centrifugación son muy agresivos y tendríamos que dar tiempo de reposo al mosto para recomponerse.

Fermentación es la transformación del azúcar del mosto en alcohol y el proceso principal en la elaboración del vino. Tiene lugar en tanques o depósitos, de madera, cemento, acero o fibras, también con gran variedad de capacidades y a poder ser con camisas de frio o mecanismos que permitan el control de temperaturas durante la misma.

La temperatura de fermentación para los vinos blancos ronda los 15-20 ºC, y dura entre los 15 y 20 días normalmente, con temperaturas más bajas se consiguen mejores aromas. En el caso de los tintos, los jóvenes fermentan entre 22 y 26 ºC y los destinados a crianza entre 30 y 31 ºC, tras una maceración previa de dos a tres semanas, con controles de densidad y temperatura constantes para evitar paradas de fermentación.

En la fermentación en barrica se busca conseguir un vino más estructurado con elegantes matices de madera.

Para dar por finalizada la fermentación alcohólica, es necesario recurrir a los análisis químicos para saber los azucares reductores restantes en el vino. En ocasiones se procede a una segunda fermentación sobre todo en vinos con alto contenido en ácido málico, llamada maloláctica.

En esta fermentación se transforma el ácido málico en ácido láctico, y su resultado es muy bueno por la redondez que aporta a la acidez.

Remontados en los vinos tintos es la acción de hacer pasar el vino de un deposito a través del sombrero, que es la pasta que forman los hollejos flotando en la parte superior del deposito de fermentación, evitando que este se reseque a la vez que se extrae su materia colorante.

Normalmente a primeros de año, en enero o febrero se realiza:

La crianza es el envejecimiento en barrica posterior a la fermentación, estas barricas suelen ser de roble pero también de otras maderas como el castaño, olmo o cerezo. La capacidad más habitual es la bordelesa de 225 litros pero también existen otras barricas de mayor tamaño y cubas de gran tamaño. Las procedencias predominantes son francesas y americanas, aunque también pueden ser del resto de Europa.

Además de estos factores, los enólogos también eligen los grados de tostado de la madera, que aportaran a los vinos unas notas aromáticas u otras.

Las barricas de crianza han de estar en una sala con una temperatura constante de 10-12 grados.

Los tiempos de permanencia en barrica pueden ir desde los 3-6 meses de un roble a más de un decenio para grandes reservas, siendo lo habitual 12 meses para un crianza y 24 meses para un reserva.

Dentro de la barrica el vino va sufriendo cambios en su color, los blancos pasan de colores pálidos y verdosos a los amarillos dorados intensos, en el caso de los tintos, los colores pasan de los rojos violáceos a los tonos teja.

Los responsables de estos cambios en el vino son los taninos para la astringencia y el cuerpo, y antocianos para el color.

La conservación es la parte definitiva para el disfrute del vino, y las condiciones ideales son los 10-12 grados de temperatura con una humedad entre el 75 y 80 %, en local ventilado, con oscuridad y en posición horizontal o semi-inclinado para que el corcho permanezca mojado.